Kultura bezpieczeństwa żywności 0

Nowa 8. wersja standardu BRC  - kultura bezpieczeństwa żywności i inne zmiany

                                                      

Nowa 8. wersja standardu bezpieczeństwa żywności BRC (British Retail Consortium) została wydana 1 sierpnia 2018, a z wprowadzeniem zmian zakłady z branży produkcji przemysłowej, przetwórstwa oraz pakowania żywności mają czas do 1 lutego 2019. Oznacza to, że audit który obejmuję datę 1 lutego lub późniejszą będzie już weryfikował zgodność z nową wersją standardu.

 

Powody podjęcia prac nad nowym wydaniem normy BRC

Najważniejszymi powodami podjęcia prac nad kolejną wersją standardu było:

- zapewnienie możliwości powszechnego zastosowania standardu z zachowaniem zgodności z wymaganiami GFSI (Global Food Safety Initiative) m.in. poprzez wprowadzenie obowiązku monitoringu środowiskowego oraz rozszerzenie wymagań dotyczących obrony i bezpieczeństwa żywności,

- rozważenie potencjalnych konsekwencji wprowadzenia wymagań amerykańskiej ustawy o modernizacji bezpieczeństwa żywności FSMA (Food Safety Modernization Act, którego wprowadzenie ma pomóc zapobiegać zatruciom żywnością, a nie tylko na nie reagować),

- zachęcenie przedsiębiorstw do rozwoju kultury bezpieczeństwa żywności,

- uściślenie wymagań w strefach produkcyjnych wysokiego ryzyka

- weryfikacja dotychczasowych problemów, incydentów oraz wycofań z rynku. 

 

W efekcie prac międzynarodowego zespołu powstała nowa wersja standardu, której 7 pierwszych sekcji ma zastosowanie do wszystkich operacji, natomiast sekcja 8. dotyczy zakładów, które posiadają strefy wysokiego ryzyka produkcyjnego, wysokiej ostrożności i niechłodzone  (high-risk, high-care, ambient high-care production zones), a sekcja 9. dla zakładów zajmujących się również produktami będącymi przedmiotem handlu tzn. takimi produktami, które nie są wytwarzane w zakładzie, jedynie kupowane i sprzedawane.

 

Najważniejsze zmiany w BRC wydanie 8.

W nowej wersji zmienia się kilka istotnych kwestii takich jak:

- konieczność ciągłego doskonalenia kultury bezpieczeństwa i jakości żywności (Punkt 1.1.2)

- nowe wymagania w zakresie monitoringu środowiskowego (environmental monitoring), w odniesieniu do mikroorganizmów powodujących psucie się żywności (Punkt 4.11.8)

- nacisk na dalszy rozwój systemów bezpieczeństwa, ochrony i autentyczności żywności (Food Defence, Food Fraud) (Punkt 4.2)

- zwiększenie przejrzystości wymagań obowiązujących w strefach produkcyjnych wysokiego ryzyka (Sekcja 8).

- wprowadzenie dodatkowych wymagań dla producentów karmy dla zwierząt (Punkt 5.8)

- rozwinięcie wymagań dotyczących produktów będących przedmiotem handlu (Sekcja 9)

- rozszerzenie wymagań dotyczących etykietowania (Punkt 6.2)

 

Kultura bezpieczeństwa i jakości żywności

Najważniejszą zmianą BRC wydanie 8. jest wprowadzenie konieczności określenia i utrzymania planu rozwoju i  ciągłego doskonalenia kultury bezpieczeństwa i jakości żywności. Definicja kultury w zakresie bezpieczeństwa żywności, jaką podaje norma to „dominujące w zakładzie postawy, wartości i/lub przekonania związane ze znaczeniem bezpieczeństwa produktu i zaufaniem do systemów bezpieczeństwa produktów, procesów i procedur stosowanych przez zakład”. W skrócie kulturę bezpieczeństwa można opisać jak pracownik pracuje, gdy na niego nie patrzysz. Idealną sytuacją jest, gdy odpowiedź brzmi zawsze tak samo, ale niestety nie zawsze się tak dzieje. Kultura bezpieczeństwa żywności musi być dogłębnie zrozumiana przez najwyższe kierownictwo i być wprowadzona w całym zakresie działalności firmy, a wyrazem poprawnego jej poziomu może być jak łatwo dana informacja dotycząca bezpieczeństwa i jakości produktu jest przekazywana pomiędzy różnymi szczeblami organizacji.

 

Plan działań poprawy kultury bezpieczeństwa żywności

Według punktu 1.1.2 normy plan rozwoju i doskonalenia kultury bezpieczeństwa musi obejmować zdefiniowane działania obejmujące wszystkie obszary zakładu, które mają wpływ na bezpieczeństwo produktu. Aby przygotować plan rozwoju należy zacząć od oceny stanu wyjściowego, czyli od ustalenia obecnego poziomu kultury w firmie, następnie określić, jakie czynniki wpływają negatywnie na poziom kultury i najważniejsze dokonać analizy, z czego to wynika. Na tej podstawie należy zaproponować podjęcie konkretnych działań zmierzających do poprawy kultury bezpieczeństwa, opisać sposób ich realizacji i mierzenia postępów. W planie należy także zakreślić ramy czasowe realizacji poszczególnych działań. A na koniec wykonać przegląd skuteczności zakończonych już działań, ocenić postępy lub ocenić, dlaczego pewnych ulepszeń nie udało się wdrożyć. Plan nie musi być określony na 1 rok, może obejmować dłuższą perspektywę czasową np. 2 czy nawet 5 lat.

 

Ocena poziomu wyjściowego kultury bezpieczeństwa i określenie obszarów doskonalenia

Najprostszym sposobem ustalenia obszarów do doskonalenia i oceny stanu wyjściowego kultury w przedsiębiorstwie może być zwołanie spotkania Zespołu Bezpieczeństwa Żywności / Zespołu ds. HACCP lub innego rodzaju spotkanie, w którym będą uczestniczyć przedstawiciele kierownictwa i tzw. szeregowi pracownicy, i na zasadzie „burzy mózgów” spróbować określić, jakie firma ma słabe i mocne strony w odniesieniu do jakości i bezpieczeństwa produktu, i wskazaniu które z tych zagadnień wymagają poprawy. Takie spotkanie dobrze poprzedzić rozmowami z wybranymi pracownikami z różnych obszarów zakładu, czy też przeglądem wyników lub wykonaniem oceny skuteczności przeprowadzanych szkoleń pracowników. Dobrym wyjściem jest również analiza problemów zgłaszanych przez pracowników w ramach poufnego systemu umożliwiającego zgłaszanie problemów związanych z bezpieczeństwem, integralnością, jakością i zgodnością z prawem produktów. Konieczność wprowadzenia takiego systemu jest również jednym z kolejnych nowych wymagań wersji ósmej standardu (Punkt 1.1.6).

Innym rozwiązaniem jest przygotowanie ankiety oceniającej wyjściowy poziom kultury przedsiębiorstwa, na podstawie której będzie można także wyznaczyć obszary, w których konieczne jest doskonalenie. Ankietę powinno się rozdać - w zależności od liczby zatrudnionych - części lub wszystkim pracownikom firmy, włączając różne działy od kierownictwa po pracowników produkcji.  Ankieta powinna być krótka i rzeczowa, i dotykać najważniejszych problemów, z których może wynikać niski poziom kultury bezpieczeństwa. W ankiecie powinno znaleźć się miejsce na własne propozycje ankietowanych dotyczące obszarów doskonalenia. Przykładowo w takiej ankiecie mogą się znaleźć pytania takie jak:

- czy uważasz, że bezpieczeństwo żywności jest ważne dla kierownictwa firmy?

- czy wystarczająco dużo szkoleń z zakresu bezpieczeństwa żywności jest przeprowadzanych dla pracowników firmy?

- jak są rozwiązywane problemy dotyczące bezpieczeństwa czy rozpatrywane reklamacje?

- kto w firmie jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo produktu?

 

Czynnikami wpływającymi na niski poziom kultury bezpieczeństwa, stanowiącymi jednocześnie obszary do doskonalenia są m.in.:

- brak odpowiedniej ilości i jakości szkoleń, z której wynika niska świadomość. Pracownik nie rozumie dlaczego ma wykonywać swoje prace w sposób zapewniający bezpieczeństwo produktu, nie rozumie, że jego „działania na skróty” mają bezpośredni lub pośredni wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktu.

- brak jasnego przekazu ze strony wyższego kierownictwa czy osób zarządzających produkcją czy co gorsza jakością, że o jakość i bezpieczeństwo musi dbać każdy pracownik, każdego dnia i na każdym etapie produkcji. Problemem jest jeśli kadra zarządzająca wymaga przestrzegania standardów jakościowych jedynie w czasie audytów i kontroli, a na co dzień sama je łamie. Dotyczy to również najwyższego kierownictwa, które zawsze powinno dawać dobry przykład  

- bezrefleksyjne i nieustanne zwiększanie wydajności produkcji czy praca na akord – w tej sytuacji bezpieczeństwo i jakość schodzą na drugi plan, bo najważniejsze jest wyprodukowanie jak największej ilości produktów w danej jednostce czasu, z możliwie jak najmniejszą stratą surowca. Utrzymanie wysokich standardów na każdym etapie produkcji zwykle zajmuje więcej czasu, wymaga dodatkowych czynności, stąd w pewnych sytuacjach może przyczynić się do znacznego obniżenia wydajności.

- brak poczucia, że każdy pracownik ma realny wpływ na standardy w firmie, że jest częścią firmy i ma wpływ na to jak się w niej pracuje. Może to wynikać z braku możliwości zgłaszania problemów do przełożonych, czyli z brakiem okazji do bezpośredniego kontaktu z kierownictwem czy najwyższym kierownictwem, ale również z brakiem podejmowania działań przez przełożonych w odpowiedzi na problemy zgłoszone przez pracownika.

- bardzo duża rotacja pracowników czy problemy z zatrudnieniem odpowiedniej ilości wykwalifikowanych lub niewykwalifikowanych pracowników, co może skutkować zbyt małą ilością gruntownie przeszkolonych pracowników do wykonywania prac o szczególnym znaczeniu dla bezpieczeństwa czy jakości

 

Wdrożenie i ocena działań poprawy kultury bezpieczeństwa żywności

Załóżmy, że w firmie zdarza się, że część pracowników nie stosuje wszystkich zapisów instrukcji technologicznych, szczególnie, gdy przełożonego nie ma na hali, a w ankiecie wiele pracowników wskazuje, że za jakość i bezpieczeństwo produktu w firmie odpowiada pracownik działu jakości. Te problemy mogą wynikać z niedostatecznej wiedzy pracowników, na co ma wpływ zbyt mała ilość lub jakość (!) szkoleń. Przykładowo, jeśli do tej pory raz w roku odbywało się jedno całodzienne szkolenie obejmujące wszystkie tematy dotyczące GHP, GMP, HACCP, wymagania BRC itd. pracownik nie jest w stanie – szczególnie, jeśli to pierwsze dla niego takie szkolenie - przyswoić wszystkich informacji.

Takie problemy mogą również wynikać ze znacznej rotacji pracowników, której powodem mogą być np. brak poczucia bycia związanym z firmą, brak wiedzy pracownika jaki mają wpływ jego działania na firmę lub brak poczucia bycia docenionym za starania. Wtedy oczywiście nadal należy przygotować odpowiedni plan szkoleń – zaplanować jego realizację na cały rok. Zapewnić możliwość komunikacji nie tylko przełożonego z pracownikiem, ale pracownika z przełożonym – przykładowo zaplanować czas po szkoleniach kiedy omawiane są pomysły pracowników. Jeśli to możliwe wdrażać ulepszenia proponowane przez pracowników. I wreszcie uzyskać poparcie najwyższego kierownictwa do wdrożenia  systemu nagradzania /wyróżniania pracowników szczególnie aktywnych w proponowaniu nowych pomysłów. Taki plan działań mógłby rozstać rozpisany na 1 rok, a po tym czasie można  ponownie rozdać ankietę i porównać wyniki z wynikami z oceny stanu wyjściowego, przeprowadzić ocenę skuteczności szkoleń pracowników czy odpowiednio zaplanowany audit wewnętrzny.  

 

Inny przykład –  firma wprowadziła akordowy system pracy, na co dzień pracownicy stosują się do instrukcji i procedur, natomiast od jakiegoś czasu często dochodzi do awarii urządzeń, przez to pracownicy są zestresowani, popełniają błędy i chcąc nadrobić stracony czas chętniej działają „na skróty” ze szkodą dla jakości i/lub bezpieczeństwa produkcji. W planie działań poprawy kultury bezpieczeństwa żywności można zaproponować większą częstotliwość przeglądów maszyn i urządzeń, zaplanować wymianę awaryjnych urządzeń (należy pamiętać o realnych ramach czasowych np. okresie 5 lat), wprowadzić odpowiednią stawkę godzinową za przestój, a także stale pracować nad wzmocnieniem świadomości pracowników, nie tylko w ramach szkoleń ale inicjować dyskusje na temat bezpieczeństwa produktu i bardzo obrazowo opisywać możliwe skutki zaniechań pracownika. Przykładowo jeśli detektor metalu wykryje produkty zanieczyszczone metalem, pracownik jakości zobowiązany do weryfikacji, z odpowiednią częstotliwością, co jest źródłem takiego zanieczyszczenia, ale dobrze jest pokazywać pracownikom te „znaleziska” pracownikom, z wyjaśnieniem  jakie skutki mogłoby wywołać połknięcie takiego obiektu przez konsumenta np. od naruszenia zęba po perforację żołądka. I wyjaśnić, że dzięki szeregowi działań podjętych przez pracownika udało się tego uniknąć.

 

Podsumowując nowa wersja standardu BRC wprowadza kilka nowych wymagań, lub rozszerza dotychczasowe, przez co lista koniecznych do spełnienia wymagań standardu wydaje się nieskończenie długa. Jednak wprowadzenie ciągłego doskonalenia kultury bezpieczeństwa i jakości żywności zdaje się przypominać nam wszystkim po co tak naprawdę wdrożyliśmy standard BRC, i że zawsze jest coś co można poprawić.

KOMENTARZE (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl